举报

一条腿，不但迷倒了民国著名“吃货”汪曾祺，离开 昆明 40年仍然不能忘，孙 中山 先生也为其题词“饮和食德”，就连鲁迅也是它的粉丝，常常亲手做一道“干贝炖火腿”招待友人，并且极有研究：“干贝要小粒圆的才糯。炖火腿的汤，撇去浮油，功用与鱼肝油相仿。”
这条腿，到底有什么魔力呢？魔力就在于 宣威 火腿的独特滋味。

点击查看大图

火腿在鲁迅心中的形象是“朴实、沉默、落寞”，其实它也有“美人在骨不在皮”的魅力。它不骄不躁，安静悬挂在 宣威 每户人家的屋檐下，看似平凡无奇却金玉其内，温饱着人们的一日三餐。

点击查看大图

一条火腿的成熟，需要经历漫长的过程。

金华 火腿用的是「两头乌」，而 宣威 火腿则是采用的乌金猪。霜降前后，18个月的乌金猪刨食山中尚未褪去露水的野果，享受当地独特的气候，呼吸自由的山野气息长大，肉质香嫩紧密，满满地挂上一身膘之后，此时的猪后腿，重量和肥瘦恰到好处，这才到 宣威 人制作火腿的时节。

点击查看大图

当地人会根据猪腿大小进行修割定型，随物赋形，大的修成琵琶状，小的修成柳叶形。去除皮面残毛、污物，排除瘀血，上盐腌制，细致揉搓，迎韧有余。再把腌好的火腿堆码起来，一个星期后，再次用盐翻压。半个月后，瘀血尽除，火腿由鲜红色变成板栗色，再经洗晒整形，才可以挂到屋外自然风干，然后，就是等待火腿长达5个月的发酵期了。

点击查看大图

成熟的火腿表面会覆盖一层绿色的霉毛，当地人称为「穿绿袍」，这时用骨签在不同部位“试针”，抽针而嗅，三针清香即为合格的火腿。一年为新腿，两年称为老腿，要到第三年，一条营养丰富口感密实的火腿才算“发育”完成。

点击查看大图