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“居家开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这里的“酱”指的应该就是酱油了，酱油，已成为千家万户的生活必需品，酱油主要是由大豆、小麦、食盐等经过制油、发酵等程序酿制而成的，酱油一般有老抽和生抽两种，其酿制方法和工艺流程都各不相同。产于 四川 泸州 合江 的“先市酱油”一直坚持手工酿造，其传统酿制技艺列入了“国家级非物质文化遗产”，专家学者誉之为“ 中国 酱油传统酿造的活化石”。

酿制“先市酱油”的原料就是黄豆、小麦、食盐和水， 合江 当地传统种植的大豆、小麦生长期长、颗粒饱满、富含蛋白质，自然出油率就高，看看吧，在这个“百年老作坊”里，这个大桶就是用来蒸煮黄豆小麦的.....

说到“水”，由于先市位于 赤水 河畔，酿制“先市酱油”用的自然是 赤水 河畔的地下水了，这种水水质清冽，富含多种有益于人体健康的微量元素和偏硅酸等天然矿物质，为优质酱油酿制提供了良好物质基础。

“先市酱油”的手工酿制过程包括大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体等。其中最关键的就是“长周期晒露发酵”了，在老作坊旁边 赤水 河畔约45度的山坡上，整整齐齐地排列着600多口百年以上的晒露缸，看起来确实非常壮观。

在每一口缸里，都是那些经过浸泡、蒸煮、加豆料面粉和曲之后的黄豆，这些缸里的黄豆，要在这山坡上经过日晒夜露整整三年，等缸里的黄豆充分发酵以后，才能提取酱油。

“百年老作坊，六百多口缸，日晒夜露整三年你才能得到它”，那就是先市酱油，那一百多年的老酱油作坊和那600多口百年以上的晒露缸，就是先市酱油酿制技艺的重要载体，也是罕见的酱油酿造历史文化的意义符号......因为是全手工制作，先市酱油的产量并不算大，也就只是被 四川 泸州 附近的川南、黔北、渝西等地的百姓所熟知，但它那“酱香浓郁、味美醇厚”的特质，那一直坚持着手工酿造的传统酿制技艺，却无愧为“ 中国 酱油传统酿造的活化石”称号。

合江县先市酿造食品有限公司 点击查看大图

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