这种网红店我实在不愿意评价，因为不管他曾经真的有多么好，现在都已经不是那么一回事了。超负荷的客流导致超负荷运转，菜品品质和服务水平都无从谈起，而且但就涮肉的质量而言，我也实在没觉得聚宝源是否好到值得我从北京市内大老远跑去吃一次的。 其实，就涮羊肉而言，本身的核心品质就是肉的质量、切工和蘸料的配方而已。说起来并不复杂，而且大多数北京的涮肉专门店做的品质都是可以信赖的，我觉得聚宝源远没有到必须到此一游的程度，即使比他名气更大的东来顺，我也不认为是一定可以作为体验涮羊肉的首选。 如果让我推荐一个体验涮羊肉的地方，我都不会推荐具体门店，其实只要打开你的大众点评后者美团等APP，就可以搜到距离你比较近的涮肉店，只要确定一个标准就可以选出好的涮肉店，一定要选专营涮羊肉的，顶多兼营爆肚，不要那种大杂烩什么菜都做的店，你所体验的涮羊肉味道就不会有太大问题，当然最好选择连锁店，这样肉的质量更有保障一点，品质也会好一些。 再一个，即使选了一家涮肉店，如何点菜，才能体验到地道的老北京涮羊肉，而且保证自己体验的味道是比较正宗的（比较正宗但不一定和你的口味）。 首先说，老北京涮肉主要是涮羊肉为主，配以的蘸料是极负北京特色的麻酱蘸料，这里面主要材料是用水泻开的芝麻酱，很多店家为了增香还在里面增加了花生酱，这就要注意了，如果你有花生过敏，一定要确认里面是否还有花生酱，很多店家会打出“秘制”的标签，其实核心秘密就是里面添加了花生酱。除了麻酱之外，还有两位重要而不可或缺的调料，一个是韭菜花酱，另一个是腐乳汁。除此之外，还可以根据个人口味配以香菜和葱末，如果喜欢吃辣的，还可以添加辣椒油。这样一份标准的北京涮羊肉蘸料就调配而成了。 说完了蘸料，再说肉的选择，涮羊肉一定是以羊肉为主的，虽然现在很流行鲜切，但是我还是最喜欢吃冻肉切得薄片，这样的肉片，切得薄如纸，遇滚水既熟，至于说羊肉的具体部位什么上脑、眼肉、磨挡，主要是肉质的细腻程度和肥瘦比例，看个人喜好搭配选择即可。如果不忌讳内脏，还是推荐尝一尝百叶，这里北京人的地道叫法称之为“散丹”，在川渝地区只去其中的叶片，不要外面的肚皮切大片称之为“毛肚”，南方经过水发的并漂成白色的称之为“百叶”，其实都是一样东西，就是牛或者羊的第二个胃，在滚水锅里稍加汆烫之后，就形成脆嫩的口感，粘上麻酱蘸料在老北京就被称之为“爆肚”，原则上爆肚只能在滚水里停留7秒，否则口感就会变老，变得坚韧难嚼。 搭配涮羊肉的还有一个绝配就是糖蒜，羊肉肥腻，吃多了难免会有腥膻味道，这时候吃一个糖蒜正好起到解腻去腥的作用，再配上芝麻火烧后者火锅面，就是一顿完整的涮羊肉了。