扬州盐水鹅😋😘😊

在世界美食之都扬州，除了“扬州三头宴”，～～蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧猪头齐聚一桌还有著名的扬州 盐水鹅 。

在扬州，盐水鹅摊是遍布市井的日常风景，且多以姓名作为商号，如方家老鹅、朱家老鹅、周琳老鹅、飞琦老鹅……这是向食客宣示：正宗祖传，货真价实。

在扬州，一辆辆颠颠悠悠的电动三轮车，载货的拉挂车厢上罩着玻璃橱柜，玻璃上贴有红胶纸的“扬州老鹅”字样。橱柜里一只只饱满的老鹅像丰硕的果子整齐悬挂。系白色围裙、戴白色袖套的摊主不紧不慢地停车固定，端出厚实的木墩砧板摆正，擦手、开窗营业——一阵回韵悠长的鲜香瞬间奏响了整条街。 扬州这里，就爱吃盐水鹅，是鹅城！这排队买盐水鹅的阵仗，真是浩浩汤汤，神龙见首不见尾。 这扬州老鹅是论胛称的：拦腰一分为二，上下两半各叫前胛、后胛，也有人称作上胛、下胛，跟南京鸭子“前脯”“后座”的点法颇为相似。

老鹅上秤，手起刀落，砧板上饱满的鹅脯立即呈现。刀平压其上，鹅脯一分为二，只几刀，那半胛就如雪片糕似的片片分明；再捏半只鹅腿，往木砧板上压压平，又是笃笃几剁，层层齐刷刷的皮包肉、肉包骨，但不见半点碎骨头。

扬州老鹅的脂肪少，也就多了层内敛，却又巧妙地更软烂入味。有趣的是，盐水鹅还得配上灵魂吃法——吃前得浇上“灵魂卤汁”。 别忘了还有鹅油。这鹅油是烹饪老鹅时从鹅肚子提炼出来的油脂，经过小茴香、八角、草果等数十种香料的精心熬制，再过滤提纯，方能得到。 清澈澄亮的鹅油，奇香无比，淋在鹅肉上，立即给鹅肉加上一层金边滤镜，浓重的滋润，越嚼越有回味；浇在晶亮的白米饭上，油融的鲜美携着米粒的清香，化作蒸汽，悠悠在嘴前、鼻前起舞。吃完盐水鹅，继续吃爽脆鹅肠、筋道鹅翅、香醇鹅肫、滑嫩鹅掌，一一吃干抹净，齿颊余香，啧啧称奇。 一是食材到位，必选三年以上老鹅，叫声洪亮，吐“我”清晰；二是做法传统，土灶柴火，受热均匀，确保本色鲜香；三是老卤侍候，多年勾兑，循环熬制。 全鹅宴，从头到尾、从外到内，鹅肉、鹅头、鹅爪、鹅肝、鹅血、鹅油无所不用，鹅宝盅、鹅肉狮子头、韭黄鹅肉卷、咸肉锅巴饭样样出新。 “全鹅宴”菜单上的菜品有“八冷八热一羹一汤”。“八冷”：盐水鹅头、盐水鹅杂、盐水鹅脯、盐水鹅肠、菊花鹅肫、卤味鹅舌、香酥鹅皮、双黄鹅蛋；“八热”：飘香鹅丸、酱爆鹅丝、葱爆鹅肝、辣子鹅丁、酱香鹅方、鲍汁扣鹅掌、烩鹅舌、红烧老鹅；“一羹一汤”：发菜鹅丝羹、菱塘老鹅汤。 淮左名都、竹西佳处。

春风十里扬州路，卷上珠帘总不如。

扬州盐水鹅好，宜当家人闲坐、灯火可亲时的家常小菜，也能上得厅堂、镇得住正式宴席的场子。