扬州味 | 富春茶社吃早茶

入乡随俗，起大早去了 扬州 百年老茶楼富春喝早茶，早茶在 扬州 人的生活里是非常重要的一部分，民国笔记小说家颂予在《 扬州 风俗记》写：“ 扬州 教场，茶馆林立，群贤毕至，少长咸集，倍可乐也。而抱陆羽之癖者，虽遇到烈风雷雨，不能愆期，盖亦习尚使然。”朱自清写：“ 扬州 最著名的是茶馆；早上去下午去都是满满的。吃的花样最多。” 扬州 茶社老字号传下来的有“三春”：富春、冶春、 共和 春，而富春茶社可谓是 扬州 三春中的老大。深居桥胜巷的富春茶社始建于清光绪十一年，最初以茶出名，如今 扬州 早茶中著名的“魁龙珠”茶就是富春首创。此后经过几代人的不断创新，使富春的点心独树一帜，品种多样、制作精细，千层油糕、翡翠烧卖被誉为“ 扬州 双绝”，三丁包、荠菜包、蟹黄包等名点因季而异，应时迭出，素有“包打天下”的美名。

穿过市井人家，富春茶社到了，和小伙伴叫了魁龙珠茶、干丝、三丁肉包、千层油膏、蟹黄汤包、肴肉……同样叫早茶，竟和广式早茶完全不一样。茶楼一会就爆满了。

早茶，到底喝什么茶？ 既然是早茶，当然离不开一个“茶”字。在全国范围内， 扬州 的茶叶其实并无太 大名 气，但 扬州 人就好喝一口本地茶。在一顿完美的早茶中，茶所起的作用是很大的，既可以中和吃多面点的干涩口感，又可以去油解腻，吃一个带肉馅的包子或蒸饺，再去喝几口茶，很是爽口。

魁龙珠 自1921年问世至今，魁龙珠茶走过了近百年的历程。这种茶是富春茶社的独创，将 浙江 龙井 、 安徽魁针、 江苏 扬州 珠兰按配方比例兑配而成，再以运河水冲泡，三茶妙配，“色、香、味”俱全。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。有人曾言魁龙珠乃是“一壶水煮三省茶”，堪称妙评。魁龙珠茶集龙井 之清、魁针之厚、珠兰之香于一体，其色泽清澈，浓郁淳朴，芳香四溢，口感柔和，经久耐泡，还可在就餐中解除菜点的油腻，因而受到茶客的普遍赞誉。 台湾 著名作家林清玄认为，龙珠名雅味醇，乃“独沽一味”的好茶，不管泡几次，滋味都是一样的，既不走味，也不浓苦，配上 扬州 的肴肉、干丝和三丁包，魅力无穷，感觉“此味只应天上有”。

肴肉 肴肉，过去是用明硝硝制的，故又叫硝肉，本是 镇江 的特色，但其发扬光大却是在 扬州 。 镇江 流行几句顺口溜：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。”在早茶桌上，肴肉不是菜，而是茶点。老扬州 人去吃早茶，无论到哪家，肴肉都是必点的菜，一些老派的甚至会带上一壶小酒，于早茶中优哉游哉地咪两口，肴肉蘸些姜丝米醋就是最好的下酒菜。

扬州 的干丝，分为烫干丝和煮干丝，二者堪称双璧。各自的用处与妙处，朱自清说得清楚：“所谓煮干丝，那是很浓的，当菜很好，当点心却未必合适”。“烫干丝就是清的好，不妨碍你吃别的”。烫干丝是每桌早茶上必不可少的菜式，通常是一道主冷盘，从原料、刀工到烹调方法都极为讲究，也是 扬州 人公认的最有 扬州 特色的味道之一。朱自清先生在《说 扬州 》里曾写道：“烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。”真正的 扬州 大厨做烫干丝，一片豆腐干可被分成十七层然后切丝，丝细幼滑，身份清爽。

汪曾祺写过：“煮干丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味，即可上桌。不嫌多味，亦可加冬菇丝。有冬笋的季节，可加冬笋丝。总之烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓郁，但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子这些，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了。”一碗大煮干丝端上来，既看不见鸡鸭，又看不见猪骨，有的只是干丝、虾米，然而那浓浓的高汤里却全是宝贝，吃在嘴里，干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美，深得食客的推崇，许多人都是慕名而来。

对于外地人来说，一盆烫干丝吃下肚已经饱得头昏眼花，几个包子吃下去真是太撑。